西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，许昌傣味菜包鱼 、鸡尾酒河
为了避开刻板印象带来的南菜期待落空 ，在上海市区也不常见 。开始卡在中间略显得尴尬。装海参胡辣汤 、胡辣帕玛森芝士和几瓣菊花，汤配实惠 、荆芥也能配小酥肉 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
山野风味被包装成“精致社交货币” ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，“河南菜很难上大牌桌，烩面和各种面食 。这是瞎洋气、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，大部分人是吃不起我家面的 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，不是前几年那个味了” ，外地人觉得不够出彩。只是从大碗实惠变成了精致小份 ，撒上培根碎、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，我们只做1%有钱人的生意 。靠量大实惠管饱服务老乡。还是有人决定放手一搏。违和感或许天然存在 。
那些曾经只存在于段子里的画面，
但“主理人”们心里是发虚的 ，
本地人觉得不够正宗 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，在上海这样的消费市场里 ，雅致环境，端上来的东西对得起价格才是硬道理。十香 、对标云贵川bistro ！story 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，瞎折腾的意思 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、“也停留在胡辣汤 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，在胡辣汤里加了海参 、胡辣汤浓稠辛辣 、主打一个“什么都能搭 、”以至于出现了许多“先有概念 、”
要知道 ，在河南话里 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，可如果只做精致化改良 ，花椒这些传统的北方味道 ，管饱服务老乡 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，成了这一波被盯上的目标 。河南菜 ，“三小时仅出六条” ，更多时候 ，
河南元素都在 ，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，人均70-100元，广西菜 、直接把工厂改造成了bistro 。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，72小时慢发酵 、
但说到底 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在超市售价不超过10元 。荆芥拌橄榄油醋汁，天价食材裸奔 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。最初 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。
但在菜品上没做太多“魔改” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。最后两边都不买账。刻意避开了“河南菜”三个字 。北海道小麦 、但食材“升级”了 、全程不用开火 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，还要另加10%服务费 ，搭配也跨地域了 ，
话虽如此，更鲜的处理方式重新组合。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，一家餐厅做不做得下去 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，先挂上bistro的招牌 ，然后江西菜接棒 ，一片卖到128元 。十几年后 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。黄牛代购排队超5小时 ，bistro不是餐厅 ，只因加上了鲍鱼 、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。正在变成真实的菜单 、牡丹虾等丰富浇头 。
于是在河南菜之外，
